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Ogni vino ha il suo bicchiere

Pubblicato il 18/03/2016 da Saverio Tizzanini

Bicchieri da degustazioneAlcuni dei miei prossimi articoli del blog saranno dedicati a chi sta iniziando a prendere confidenza con questo meraviglioso e sfaccettato mondo, perché sono tante le accortezze da tenere per valorizzare al meglio qualunque vino (tranne il Tavernello!!) e le tecniche per poterlo apprezzare appieno. Iniziamo quindi a gettare le basi!
Questo argomento mi sta molto a cuore, perché a volte si vede servire (e quindi bere) un vino e magari anche un grande vino, in un bicchiere che sicuramente non valorizzerà le sue caratteristiche, ma anzi penalizzerà alcune sue doti.
Partiamo dal principio che nessun vino deve essere servito in bicchieri di plastica (se proprio non se ne può fare a meno, perché siamo in un ambiente in cui è proibito l’uso del vetro, possiamo usare dei calici trasparenti di plastica dura con un lungo gambo; ne esistono di tantissimi tipi, costano di più, ma sono sicuramente meno brutti). Assolutamente sconsigliati sono anche quei bicchieri di vetro o cristallo lavorati o colorati: sicuramente belli, ma non funzionali, perché impediscono di ammirare e valutare alcune caratteristiche del vino come il colore, le bollicine in uno spumante, ecc.

scelta bicchieri degustazionePartiamo dal presupposto che per valutare al massimo tutte le caratteristiche di un vino, il bicchiere giusto è fondamentale. I produttori stessi, non scelgono a caso di dare una determinata forma a un bicchiere, ma fanno innumerevoli prove di degustazione con tecnici e sommeliers per valutare come un determinato aspetto (altezza, larghezza della sommità, spessore, curvatura del vetro, ecc…) possa influenzare, anche in misura notevole, le percezioni che arrivano al degustatore. Anche se è vero che nelle degustazioni tecniche, per ogni vino ci vorrebbe un bicchiere dedicato, l’importante per un amante del buon bere è sapere che con 6/7 tipi diversi di bicchiere, può degustare la quasi totalità dei vini.
Una parola sul bicchiere da acqua; oggi il più usato è quello basso, senza stelo, stabile e di vetro sottile.

Bicchieri da degustazionescelta bicchieri degustazionePartiamo dalle bollicine brut (charmat, metodo classico): il bicchiere adatto è la flute, un calice dal gambo lungo, per non trasmettere il calore della mano al vino, che sappiamo debba essere servito a 7/9°C; di forma allungata, per poter ammirare lo spettacolo delle bollicine che si sprigionano dal fondo; e piuttosto stretto per concentrare e convogliare i delicati, numerosi ed eleganti profumi verso le nostre mucose olfattive.



scelta bicchieri degustazionescelta bicchieri degustazionescelta bicchieri degustazionescelta bicchieri degustazionePassiamo, poi, ai vini bianchi: anche qui ci vuole un calice dallo stelo lungo, per non riscaldare il vino (che sarà servito a 9/12°C); questa volta, però, la sua forma dovrà essere a tulipano, più o meno ampio a seconda della tipologia del vino (diametro di 7/8 cm per i vini giovani e non barricati, di modo da non disperdere i loro delicati profumi; di 9/10 cm per vini più complessi, barricati e con qualche anno di affinamento, per dargli modo di essere ossigenati, così da poter sprigionare tutti i loro profumi).

Bicchieri da degustazione

Per i vini rosati il calice deve avere più o meno le stesse caratteristiche di quello usato per i bianchi giovani (dato che solitamente si tratta di vini giovani e che, quindi, non necessitano di ossigenazione) possibilmente con il bevante leggermente più aperto verso l’esterno, per esaltarne i delicati e fragranti profumi fruttati e floreali.



Bicchieri da degustazionescelta bicchieri degustazioneArriviamo ai vini rossi giovani: non importa più avere un gambo particolarmente lungo, perché la temperatura della mano avrà poca influenza sulla temperatura del vino (che deve essere servito sui 14/17°C). Per quanto riguarda il diametro del calice, sarà da preferirlo minore (7/8cm) per vini non troppo profumati e poco tannici o maggiore (8/9cm) per vini dagli aromi più significativi e più strutturati.

Bicchieri da degustazionescelta bicchieri degustazionescelta bicchieri degustazioneImportante è scegliere il giusto bicchiere per degustare un grande vino rosso: qui entrano in gioco vari parametri e considerazioni.
Se abbiamo un vino di grande struttura e con dei tannini importanti, abbiamo bisogno, oltre che di un diametro piuttosto importante (10/11cm), di un bordo che tende ad aprirsi verso l’esterno per evitare che il vino entri in un solo punto della bocca, ma che invece permetta un sorso largo, che coinvolga sia il centro della lingua che i lati di tutta la bocca. Questo perché questo vino avrà sicuramente delle componenti dure molto sostenute e il modo migliore per non avvertirle troppo è diluirle sulla maggior porzione di superficie possibile.
Se, invece, si ha un grande vino sempre con una buona struttura, ma evoluto in diversi anni di invecchiamento, il che gli conferisce più morbidezza, profumi più eleganti e complessi, meno aggressività e sicuramente più equilibrio, avremo bisogno di un calice molto largo (10/12cm), dove poterlo ossigenare comodamente per permettergli di esaltare alla perfezione tutti i suoi aromi, anche quelli più nascosti dal lungo affinamento. Avrà un tannino morbido e setoso come tutte le sue componenti che non saranno troppo aggressive, quindi non importa come entra nel cavo orale.

Bicchieri da degustazionePer i vini dolci ci possono volere due bicchieri completamente diversi l’uno dall’altro.
Spumanti dolci aromatici (moscato, brachetto, ecc…): il calice deve avere la classica forma a stelo lungo con la coppa bassa e larga poiché, essendo molto profumati, non hanno bisogno di convogliare gli aromi in uno spazio ristretto, ma tutt’altro. Inoltre anche le famose catenelle di bollicine non sono così essenziali, come lo sono invece per gli spumanti brut, giocando la loro attrattività soprattutto sul profumo. *16
Vini dolci passiti o vini liquorosi (vinsanto, recioto, marsala, ice wine, ecc…. ): il bicchiere deve avere uno stelo mediamente lungo, ma le sue caratteristiche principali sono le dimensioni ridotte, e spesso la tendenza a chiudere leggermente sul bordo superiore. Questo perché sono vini più alcolici, con profumi intensi, persistenti e un gusto complesso e di lunga permanenza, quindi se ne mettessimo in bocca un sorso troppo abbondante, rischierebbero di risultare impegnativi e stucchevoli.

Bicchieri da degustazionePer distillati giovani (grappa, distillati di frutta, ecc…): il bicchiere perfetto è un calice piccolo, con base più larga del bevante, per permettere ai loro aromi fini e delicati di giungere al naso del degustatore.
Per i distillati invecchiati e particolarmente eleganti (cognac, armagnac, rum, brandy, ecc…): ci vuole il cosiddetto ballon o napoleon, che si presenta con lo stelo corto e calice grande (11/12cm). In questo caso lo stelo corto permetterà alle dita di sostenere la base del calice, in modo da poterlo roteare con delicatezza, facendogli sprigionare anche gli aromi più nascosti e affascinanti e soprattutto di scaldarlo con il palmo della mano.
A proposito! MAI scaldare il bicchiere con una fiamma, come si vede in qualche pubblicità, perché il calore eccessivo farebbe evaporare in modo violento l’alcol e non sentiremo altro.

scelta bicchieri degustazionePer quanto riguarda il whisky: normalmente va servito nel tumbler, tipico bicchiere basso, senza stelo, nel quale poter aggiungere acqua o ghiaccio.

Un piccolo consiglio per la pulitura dei bicchieri: lavarli sempre a mano, con acqua molto calda e senza detersivo (al massimo si può usare una piccola quantità di sapone di Marsilia). Questo perché, ad esempio. il brillantante crea una pellicola sulla superficie interna del bicchiere, che impedisce il formarsi del perlage o la formazione di lacrime e archetti.

Spero di avervi fatto capire che, oltre a una motivazione scenografica, ogni vino va servito sul bicchiere che meglio ne esalti le caratteristiche. NULLA E’ PER CASO!
“In un bel calice ampio ed elegante anche un Bitter è più buono!” Bertelli

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